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熱鮮肉、凍結肉、冷鮮肉、冷凍肉到底有什么區別？

2022-03-23 11:47:05 來源：知乎日報

豬肉的幾個類型，一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉。下面說說三種肉的區別。

中國人愛吃豬肉，中國是世界豬肉第一消費大國。當然，中國也是世界第一養豬大國。2012 年全球豬肉產量 1.1 億噸，中國產量 0.53 億噸，占世界總產量 50%左右。量大相關研究也多，所以這方面的資料是非常多的。

生豬宰殺后，肌體會發生一系列變化，包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過程。經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質地柔軟有彈性。這么有營養的食物自然也容易腐敗變質，營養價值和衛生安全性都會下降。為了延長其保存期，通常是冷藏或冷凍兩種方法。由于溫度和制冷時間的不同，有熱鮮肉、凍結肉、冷鮮肉三種類型生肉類型。

首先說熱鮮肉

熱鮮肉是最傳統的豬肉類型。就是宰殺后不經冷卻加工，直接上市。我國傳統的銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，熱鮮肉一直占據我國鮮肉市場。

熱鮮肉一直被認為是最鮮的肉，但事實并非如此。

熱鮮肉經宰殺放血和簡單處理后就直接上市，貯存中，一旦通過尸僵期，其組織中各種自身的降解作用增強，其中三磷酸腺苷分解釋能又使肉溫上升，熱鮮肉在流通中最低溫度也有 10℃，最高時可達 35℃左右(有時溫度可達 40～42℃)。組織中酸性成分減少，pH 值上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌繁殖提供了適宜條件。另外，熱鮮肉在批發、零售到食用過程中，受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖，肉表面容易腐敗，形成黏液或變質。

肉溫為 37～40℃時，大腸桿菌在肉上完成一個生命周期需 17～19min。這樣計算，在夏天，幾個小時后，肉的帶菌量就會達到不計其數。因此，熱鮮肉保存期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過 1d。

總結而言：

熱鮮肉的優點是：生產簡單易行，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規模生產。

缺點是：豬肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運輸、銷售環境差，極不衛生。

凍結肉

豬肉屠宰后，采用 -25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結，然后保存在穩定的 -18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為凍結肉。

由于低溫，凍結肉的所帶有微生物的生長繁殖受到抑制，各種化學、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長。但是豬肉肌肉中含有 70%～80%的水分，在凍結時體積會增加 9%，形成冰晶刺破細胞膜。在冰晶形成過程中，沒有結冰的溶質濃度逐漸升高，使得可溶性蛋白質析出，總量減少。沒有與空氣隔絕的凍結肉，在長期貯存過程中，表明的脂質會被空氣被氧化。

以上原因導致，冷凍肉解凍后，流失的汁液可占原質量的 7%左右，這些汁液中富含蛋白質等營養成分，導致豬肉的營養物質和風味損失也很大。當凍結肉解凍的汁液流失達 9%以上時，烹調后就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結肉時口感變“老”的原因。

冷鮮肉

冷鮮肉在西方發達國家幾乎達到了 100%的市場占有率。在我國，2005 年以前，上海冷鮮肉消費達到 30%，北京達到 10%。2000 年開始，大型屠宰企業開始生產冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統天下的格局。

冷鮮肉是指嚴格按檢疫標準屠宰的畜禽胴體，胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在 24h 內溫度降低到 0~4℃，并在該環境下進行排酸處理, 然后分割、包裝、運輸及零售環節始終保持在 0~ 4℃條件下的肉。冷鮮也稱為排酸肉、預冷肉。以菌落總數為指標評價，冷鮮肉通常在 4℃下儲存期可達到 9 天，10℃下存儲期 4 天，15℃下儲存期 2 天。

冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經過 2d 時間，是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質地柔軟有彈性。

冷鮮肉未經凍結，使用前無須解凍不會產生營養流失，克服了凍結肉的缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到抑制，減少了異味。(李昌)

關鍵詞：營養價值大腸桿菌銷售環境豬肉屠宰